Há uma opinião de que os alimentos fermentados são um tipo de cura para todas as doenças. Na culinária russa, o mais popular é o repolho de chucrute (fermentado), cuja receita você encontrará abaixo. Cada vez mais, é preparado sem sal para obter o máximo de benefícios à saúde. Esse repolho é rico em probióticos, vitaminas do grupo B, C, K, potássio, cálcio. A fermentação pode melhorar as propriedades benéficas do produto, melhorar o sabor e prolongar a vida útil de até 8 meses.
Como fermentar repolho?
A fermentação é um processo químico bastante simples que envolve catalisadores de proteínas - enzimas. Com sua ajuda, não apenas o chucrute é obtido, mas também muitos outros produtos e pratos: cerveja, vinho, queijo, vinagre, chá, kefir, iogurte, kimchi, missô. As enzimas decompõem as substâncias orgânicas em formas mais simples, após as quais são melhor absorvidas e têm um efeito benéfico na digestão. Os produtos fermentados também são valorizados pelo seu sabor, que se torna mais vibrante e pronunciado.
O repolho fermentado é um produto da fermentação com ácido lático. Os lactobacilos que vivem em sua superfície, sob certas condições, começam a se multiplicar e contribuem para a fermentação do produto. Para iniciar o processo, você precisa de calor, falta de oxigênio e alimentos para bactérias (por exemplo, suco de planta). Corte uma cabeça de repolho, amasse e deixe em opressão por vários dias em temperatura ambiente.
Você pode fermentar repolho de várias maneiras:
- Com sal. Torna o sabor do prato agradável e equilibrado, inibe o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. O chucrute com sal acaba por ficar crocante; portanto, é recomendável adicioná-lo pelo menos um pouco enquanto fermenta.
- Sem sal. Você pode fermentar vegetais sem adicionar sal. Ao contrário da crença popular, os alimentos fermentados são provados não pelo sal, mas pelo ácido lático. Além disso, se o sal não for usado, a fermentação é acelerada significativamente.
Pela primeira vez, o termo "fermentação" começou a ser usado em 1901 para descrever o método de preparação do chá. Como resultado da oxidação enzimática, as folhas escurecem, adquirem o aroma característico do chá preto. A partir de folhas de chá de uma espécie, você pode preparar chá verde, branco, amarelo, preto, chá oolong, puer, interrompendo o processo de fermentação em diferentes estágios.
7 regras de fermentação
Para cozinhar um repolho saboroso e saudável, você precisa conhecer as regras básicas para a sua preparação:
- Para a fermentação, escolha os vegetais caseiros mais frescos, se possível, sem aditivos químicos. A cabeça do repolho deve estar limpa de manchas, ter uma cor uniforme, triturar e cheirar bem.
- Lave bem os legumes antes da fermentação. Não deve haver terra sobre eles, caso contrário eles podem começar a apodrecer. Além disso, o solo pode estar contaminado com toxina botulínica. Na ausência de oxigênio, o bacilo se multiplica ativamente e causa botulismo.
- Escolha o recipiente certo - vidro ou cerâmica. O repolho ficará armazenado por semanas ou até meses, e é importante que ele não absorva substâncias nocivas. Para a fermentação, é indesejável a utilização de utensílios de metal e plástico.
- Prepare a opressão - um objeto pesado que comprime legumes, impedindo-os de flutuar. Eles devem estar imersos na salmoura o tempo todo, caso contrário, o molde começará a se formar no topo.
- Pense em proteção contra insetos. Geralmente o vaso é coberto com uma tampa ou gaze.
- Esprema o suco. Para a fermentação, é necessário destruir a estrutura celular dos vegetais. Para isso, são espancados com um martelo por carne, uma picareta de madeira ou apenas enrugados com as mãos.
- Quando o repolho atingir o sabor desejado, reorganize-o em um local fresco para retardar o processo de fermentação e economizar por um longo tempo. À medida que fermenta, o sabor fica mais nítido.
Receita clássica
Para preparar um chucrute clássico, você precisará dos seguintes ingredientes:
- 3 kg de repolho branco;
- 75 g de sal de mesa;
- 300 g de cenoura.
É necessário picar finamente o repolho e ralar as cenouras em um ralador grosso. Em seguida, a massa é polvilhada com sal, amassada e bem embalada em potes. Você precisa colocar a opressão por cima para que os vegetais sejam completamente imersos no suco secretado. Se ainda não for suficiente em 8 a 12 horas, você pode adicionar água fervida. Feito!
Repolho adicional será fermentado por si só. É o suficiente para deixá-lo quente (20-22 graus). Para evitar o amargor, recomenda-se, de tempos em tempos, furar com uma vara de madeira, liberando dióxido de carbono. Normalmente, trata-se de prontidão no dia 3-5.
Repolho fermentado pode ser em pedaços grandes ou picado. Quanto menor, mais cedo o processo terminará.
Receita sem sal
Como mencionado anteriormente, o sal não é necessário para a fermentação. Na receita, serve como conservante e aromatizante.
Ingredientes para a preparação de repolho fermentado sem sal:
- 3 kg de repolho branco;
- 300 g de cenoura;
- 200 ml de salmoura com repolho previamente fermentado (se houver);
- 300 g de maçãs Antonov (opcional);
- 100 g de cranberries ou mirtilos (opcional);
- sementes de endro, folhas de louro, pimenta ou outras especiarias (opcional).
O cozimento é idêntico: o repolho é picado, as cenouras são esfregadas em um ralador grosso e, em seguida, a massa é esmagada pelas mãos e esmagada em uma jarra. O problema com esta receita é obter o suco. Na ausência de sal, é mal alocado. Para obtê-lo, você precisa preparar uma forte opressão. Se depois de 8 a 12 horas o líquido ainda não cobrir os vegetais, despeje água fervida.
Algumas pessoas preferem usar salmoura. É melhor tomá-lo com repolho previamente fermentado. Mas você pode cozinhar separadamente. Para fazer isso, pique finamente 200 g de folhas de couve, amasse, despeje água fervida fria e deixe vaguear por 2-3 dias no calor. Após o tempo especificado, a salmoura é filtrada e usada na receita de repolho fermentado sem sal.
O repolho fermentado é servido com carne gordurosa e defumada, embutidos, embutidos. Também é usado para cozinhar vários pratos: sopa de couve russa, couve alemã, bigos poloneses e outros.
Benefícios do produto
A fermentação permite enriquecer o produto com vitaminas B, K, C, probióticos, ácidos graxos ômega-3. O repolho fermentado não se deteriora por muito tempo e pode ser armazenado por meses. Ele retém substâncias benéficas melhor do que com o congelamento.
Quais são os benefícios para a saúde?
- As folhas de couve contêm muito ácido ascórbico, o que aumenta a imunidade e protege contra resfriados.
- No processo de fermentação do ácido lático, o conteúdo da lata é saturado com probióticos que melhoram a digestão e restauram a microflora no intestino após o tratamento com antibióticos.
- O repolho fermentado é rico em fibras alimentares e é facilmente digerido. Ajuda a limpar o intestino, ajuda na luta contra a constipação crônica, excesso de peso e retenção de líquidos no corpo.
- Graças aos antioxidantes, o uso regular do produto limpa a pele. Acredita-se que o chucrute prolonga a juventude.
- Ajuda a suprimir a atividade do Helicobacter pylori, uma bactéria que supostamente causa a úlcera péptica.
- Quando o repolho fermentado é consumido, as células sanguíneas são melhor produzidas no organismo, o colesterol prejudicial é excretado, o músculo cardíaco e os vasos sanguíneos se fortalecem.
Segundo a lenda, o repolho não pode ser fermentado na lua cheia.
Dano de repolho fermentado
Muitos têm receio de comer chucrute, chamando-o de podre. No caso da fermentação, a linha entre a iguaria e o produto estragado é realmente muito fina. É importante impedir que microorganismos nocivos entrem no banco. Mas se tudo for feito corretamente, logo o ácido lático começará a se formar, o que suprime a flora patogênica e é uma espécie de conservante.
Caso contrário, o dano do repolho fermentado refere-se a contra-indicações da saúde. Não é recomendado comer em excesso, nem com o estômago vazio, a fim de evitar aumentar a acidez do suco gástrico. Caso contrário, são possíveis consequências desagradáveis:
- azia;
- flatulência;
- diarréia.
Você também deve abandonar o produto ou limitar seu consumo a um mínimo para pessoas com as seguintes doenças:
- gastrite;
- úlcera péptica;
- pancreatite
- insuficiência renal;
- doença de urolitíase.
Você pode fermentar quase todos os vegetais. Tente experimentar com diferentes tipos de couve - couve-flor, brócolis, Pequim.
A fermentação de vegetais permitirá que você desfrute de presentes de verão o ano todo. Você pode colher repolho sem sal, com sal, com diferentes frutas, especiarias, cenouras, maçãs e outros aditivos. Para começar, tente a receita clássica. Depois de preparar o prato pelo menos uma vez, você entenderá o próprio princípio e poderá adicionar ou remover ingredientes ao seu gosto.